在一些喝不慣烈酒的朋友眼中，威士忌只是充滿濃濃的酒精味道；但對有興趣的人來說，一次次嚐試不同的酒款，感覺就像發掘每一間蒸餾廠迷人的地方！威士忌可以是甜的，辛辣的，甚至是鹹的；可以帶有水果香，木材味，又或是煙燻的感覺……但，這些味道是來自哪裡呢？
要了解一種飲品的味道來源，我們必須先對它的製造工藝有一定的認識，以下我就為大家簡單介紹一下，平日我們喝到的單一麥芽威士忌 (Single Malt Whisky)，到底是怎樣做出來的！
蒸餾廠是如何運作的
先讓浸泡過的大麥慢慢開始發芽讓其釋出糖份，並在當中養份用完前加熱烘乾，使其變為麥芽；把材料磨碎成粉後，放進糖化槽，加入熱水煮成糖度極高的麥汁；冷卻過後的麥汁會在發酵槽中和酵母混合，把糖份逐漸轉化為酒精，生產出大約7%酒精度的發酵液！
前半段和生產啤酒其實十分類似，直至經過銅製的壺式蒸餾器進行前後兩次的蒸餾，將原本的7%提純為近70%，才真正成為烈酒！由於酒的沸點比水低，蒸汽經過冷凝器之後，就會變為酒精濃度更高的液體，篩去頭尾較不穩定且雜質多的部分，剩下來的酒心才會拿去做威士忌。
將新酒略為稀釋後，就會注入木桶陳年，經過至少三年（雖然一般都會在十年以上）的沉睡後，最後由調酒師去調合或稀釋來自不同木桶的原酒，確定味道和酒廠原來的產品風格一致，才會注入酒瓶推出市面，成為我們平常喝到的威士忌。
以上步驟每個微小的改變都可能帶來不同的味道，所以來自不同蒸餾廠的單一麥芽威士忌才會顯得如此有個性！其中對味道影響較明顯的因素，我會歸類為以下四點：
麥芽的泥煤含量
困住大量煙霧，加熱烘乾麥芽
雖然蒸餾酒經過大幅度的提純，本身的味道已經減少了很多，但作為原料的麥芽，對威士忌的味道仍有一定影響，最為明顯的就是煙燻和泥煤。
在發麥的過程當中，蘇格蘭酒廠一般會燃燒泥煤加熱來烘乾麥芽——泥煤是一種半成型的煤炭，由於仍然含有不少植物的殘渣，燒起來除了煙燻味以外亦會有一些特別的味道，根據各品牌的做法，這些風味亦會或多或少地附著在麥芽上，而這個份量就是影響味道的關鍵。
帶泥煤風格的麥芽味道比較獨特，像 Ardbeg 和 Laphroaig，有些飲家非常喜歡，但亦有不少人對它避之則吉，這些味道可能包括煙燻、消毒藥水、正路丸類似的感覺，聽起來很奇怪是吧？但這就是傳統蘇格蘭威士忌有的口味；當然亦會有不少酒廠如 Glengoyne 和 Auchentoshan，選擇用毫無泥煤風格的麥芽，感覺較輕鬆，更易為大眾接受，亦令其他方面的味道得以突顯。
木桶的類型
陳年中的酒和木桶一直互相影響
威士忌必須在橡木桶中陳年過一定時間才可推出市面，這段日子中，木桶內部因烤過而炭化的表面會醇化酒內的雜質，而酒液也會從木桶中吸取不同的風味，這種互動使酒內擁有愈來愈豐富的味道。甚至可以說，威士忌超過六成的味道都是來自木桶！
現時主要有兩大類的木桶常用於威士忌陳年：傳統的威士忌會使用西班牙的雪莉桶 Sherry cask 陳年，這些歐洲橡木加上殘留的雪莉酒氣息，會為威士忌添上乾果、焦糖．香料等濃郁而深沉的味道，比較有代表性的有 Macallan 和 Glendronach；另一種常見的是美國的波本桶 Bourdon cask，這種木桶則會為酒體帶來香草、蜜糖．椰子、木材等較清新的味道，Glenmorangie 和 Balvenie。
除此之外，威士忌工業亦會用到很多其他的桶款，例如葡萄酒、甜酒、Rum、Port 等等，不同類型的桶會有其特別的風味，而各酒廠採用的手法亦會對味道產生很大影響，日後有機會我再為大家詳細地講一講有關木桶這方面。
酒廠的環境
艾雷島上有不少建在海邊的酒廠
威士忌在陳年的途中，除了一直從木桶中吸收味道外，亦一直透過木材的間隙呼吸著附近的空氣，為酒體添上周遭環境的味道，所以倉庫所在的位置也是需要留意的。
大多數酒廠都會選址一些較接近自然的地方，以確保空氣清新，當然亦有部分會因獨特的環境而造成另類的風格：例如Skye島的Talisker建於海邊，因此威士忌上帶有一絲絲鹹味，就像致身在海灘上的感覺；日本的白州被森林所包圍，亦為酒體添上了一種極清新的感覺，就像雨後的嫰葉。
另一個和環境有關的是氣候，威士忌在氣溫較高的地方會熟成得比較快，其中最明顯的會是亞洲地區的酒廠，像台灣的 KAVALAN，只有約五年的陳酒，味道濃度程度已經超過一般蘇格蘭品款12年的款式！
陳年的時間
不同年份的威士忌，除了價錢，味道也分別很大
威士忌裡絕大部分的味道都是陳年途中慢慢產生的，讓新酒由幾乎無色無味蛻變為芳香醇厚的美酒，時間是絕不可少的。
漫長的歲月讓威士忌、木桶和環境有更多的交流，時間愈長，他們之間的影響就更深：一般入門級的威士忌只有10到12年，可以令你對他們的做法和木桶有一個初步的認識；到差不多20年的中階產品，原來的味道會再被加強，而且互相之間融合得更好；而30年或以上的珍稀酒款，無論聞香和入口的濃郁程度，以及結尾的長度都會再有顯著的提升！當然年份並不代表一切，有時候過長的陳年令木桶味蓋過了酒廠其他的特色，這樣反而不美。
去探索威士忌的味道其實是一件很有趣的事，所以除了喝以外，記得多花點功夫去了解你正在喝的酒！
Article 002 原載於主場新聞 2014.3.21
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